Лада, Лада Матушка

Тельное

В рамках кулинарного поединка с ines_witch  выкладываю рецептик из "Русской кухни".
Слово "тельное" у меня как-то с едой не вяжется. Наверное так у всех современных людей. Поэтому просветимся для начала у Похлебкина:
" В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба, паровая рыба, тельная рыба, жареная рыба и томленая рыба.
Тельная рыба готовится в филированном (бескостном) виде и защищена при этом какой-нибудь оболочкой - мучной, яичной.
Тельное по виду используемого филе может быть целое или измельченное - тельное целиковое и тяпаное. (Слова то какие интересные :)  Используется речная или морская рыба. Для целикового тельного следует брать не особо крупную рыбу. Для тяпаного - любую.
Приготовление состоит из двух этапов - подготовка тельного и отваривание или жарение его."


Open in new window


Тельное

Состав:
500 гр. филе судака или щуки (у меня минтай - другое в тот день не нашла)
1/3 пшеничного батона
1 ст. молока
соль
молотый черный или белый перец
1 1/2 ст.л. сушеных или 3 ст.л. консервированных грибов (были шампиньоны)
3 яйца, сваренных вкрутую
3-4 луковицы
1/2 ст. растительного масла
свежая зелень укропа и петрушки
4 ст.л. пшеничной муки
1/2 ст. панировочных сухарей
4 ст.л. растительного масла

Приготовление:
1) Филе рыбы крупно порезать. Хлеб замочить в молоке на 5-10 минут, отжать, смешать с кусочками филе и дважды пропустить через мясорубку. (Я пропустила только 1 раз.) Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать.
2) Грибы и яйца мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле о золотистого цвета.
3) Приготовить начинку: смешать грибы, яйца, лук и мелко нарезанную зелень петрушки (я положила укроп). посолить, попечить по вкусу.
4) Из рыбного фарша сформировать шарики величиной с яйцо, выложить на тканую салфетку, затем придать им форму лепешек.
5) На каждую лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть её пополам. Края лепешки плотно соеденить и придать форму полумесяца, обвалять в муке, затем в панировочных сухарях. Обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до ярко-желтой корочки.
6) Довести доготовности в духовке при температуре 210-220 гр.С в течение 10-15 минут.

Мои комментарии:
1) В тот день филе судака или щуки не нашла, пришлось брать что было. Грибы брала мороженые шампиньоны.
2) Муж сказал, что ыба вообще не чувствуется. А начинка у этих котлеток, как у пирожков :)
3) Если забыть отпанировать (как я первые штучки), то при жарки тельное разваливается и не держит форму. Если панировать сначала в муке, то сухари потом не липнут :( Так что я пришла к выводу, что лучше всего панировать только в сухарях. Хрустящая корочка мне очень понравилась.
4) Подавать (по Похлёбкину) с лимоном и жареным картофелем.
5) Получились рыбные котлетки с начинкой - я такие никогда не делала раньше. Мужу и детям понравились, так что буду готовить еще.

Рецепт из книги "Русская кухня" от КП.
Приятного аппетита!