Лада, Лада Матушка

Как я мучила тамаринд...



Тамаринд

«Тамари́нд инди́йский (лат. Tamarindus indica), или Инди́йский фи́ник — растение семейства бобовых (Fabaceae), единственный представитель рода Тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является восточная Африка.

Мякоть плода съедобна и популярна. Она используется в качестве специи, как в азиатской, так и в латиноамериканской кухнях. Также является важным ингредиентом популярных в Великобритании Вустерского соуса и фруктового соуса HP (HP sauce).

Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.


Тамаринд является непременным компонентом кухни южной Индии, где применяется для приготовления «кузамбу» или «самбхар» (острая похлебка из чечевицы и овощей), популярного в Тамилнаду жидкого блюда под названием «пуликкузамбу», риса «пулийодарай» и различных типов чатни.

Тамаринд легко приобрести по всему миру в магазинах восточной кухни. Также он продается в виде сладостей в Мексике (например, «пулпариндо»), и во всевозможных видах в южной Азии: сушеный, соленый, засахаренный, замороженный и т. д.. «Пад тай» (Pad Thai) — популярное в тайских ресторанчиках США блюдо, основной вкус которому придаёт тамаринд.


Непросто найти тамариндовый соус, но он очень хорош с бараниной.
В Латинской Америке, особенно в Мексике, а также в среде иммигрантов из Латинской Америки в США этот фрукт весьма популярен и используется во всевозможных видах. Тамариндо — твердые конфеты и леденцы с характерным ароматом и вкусом.» Информация из Википедии.

Мои знания:встречала это растение в виде пасты в разных рецептах индийской кухни. Очень хотелось попробовать самой эту чуду-юду, вот и купила я в одном магазинчике тамаринд. Правда, совсем он не был похож на ту, цвета чернослива, пасту, которую показывали в передачах. Это оказался брикетик сушеного тамаринда, которым можно гвозди заколачивать.
В общем, полежал-полежал он у меня и сделала я из него, наконец-то, тамариндовую пасту. А как делала – расскажу здесь в картинках.
Вот так выглядел этот пакетик:




А вот так он выглядел без обертки. Видны стручки, ветки и косточки:




Сначала я залила его горячей водой и оставила на пару часов. Здесь видно, что вода сразу начала окрашиваться:



Потом поковыряла этот монолит. Поставила в микроволновку на 2 минуты подогреть воду и опять на пару часов под крышкой оставила. И так раз 5! Выглядеть стало это всё примерно так:



Потом подключила я в это дело сито. Протерла получившуюся пасту, а кости и ветки выбросила. Получилась тамариндовая паста! Завтра буду подбирать рецепты с ней!



Как она на вкус: вот тут я и решилась её попробовать. Аромат у тамаринда совсем не навязчивый, очень тонкий, в общем блюде его можно запросто не заметить. На вкус – аскорбиновая кислота в чистом виде 



Я уже поняла, что в каждой кухне мира есть свои «раскислители»: в России – томатная паста, в Грузии – гранатовый сок, в Индии – тамариндовая паста. Я, конечно, говорю обобщенно, но думаю, что у пасты из тамаринда именно такая функция.
Как выглядит тамаринд: вот такие стручки.



Лучше делать пасту из свежего (не сушеного) тамаринда. Тогда на это уйдет всего пара часов, а не пол дня, как у меня. А так же её можно замораживать.
Чем можно заменить: поискала в интернете чем можно заменить тамариндовую пасту.
а) гранатовый увареный сок - сироп (не сладкий! из кислого граната - есть такие ярко-красные, очень красивые гранаты, их используют при готовке). Его применяют еще для приготовления грузинских и азербайджанских блюд.
б) уваренный кислый виноградный сок. Используется в греческой кухне. В Сирии, откуда он родом, его используют также для приготовления питья, помогающем при больном горле.
Оказывается: существует тамариндовый сироп (сладкий) и тамариндовая паста (не сладкая).

«Рекомендуется применять темный, тягучий, кисло-сладкий сироп тамаринда, который продается в арабских магазинах уже готовым. Продается он и в Италии, но в аптеках. Небольшое количество этого сиропа можно разбавить холодной водой, получив отличный прохладительный напиток. В кухне стран Леванта (см. выше) применяется при приготовлении мясных блюд или фаршированного лука-порея. В индийских магазинах можно купить высушенные плоды тамаринда (их называют imli или tamarindo). Чтобы сделать из них сироп надо извлечь семена, их следует тщательно промыть, затем замочить на ночь в холодной воде. Они станут очень мягкие и их надо протереть с помощью деревянной ложки через сито. Протертые плоды уложить вновь в воду, в которой они замачивались. То, что осталось в сите и не протерлось, надо переложить в марлечку и из всех сил отжать над водой с тамариндовой мякотью. Затем следует добавить 500 гр сахара на 500 го тамаринда, если вы хотите получить кислый сироп, если же вы желаете получить кисло-сладкий, количество сахара надо увеличить. Лучше добавить больше, так сироп лучше сохранится. Довести до кипения при постоянном помешивании, уменьшить огонь и держать на небольшом огне, периодически мешая, пока не загустеет. Остудить и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодном и сухом месте. Сироп будет светлее, чем покупной.


Источник: Claudia Roden. A new book of Middle East Food.»