Оля (Лада) и Катя (lada_matushka) wrote,
Оля (Лада) и Катя
lada_matushka

Category:
  • Mood:

Расстегаи с рыбой, трехъярусные :)

 

       Расстегаи – настоящая русская выпечка. Даже именитые заезжие повара и рестораторы отмечали особую любовь русских людей к расстегаям. Их подавали и как самостоятельное блюдо, и к разным супам, брали с собой в дорогу. На привале варили уху из свежепойманной речной рыбы. Она не была сытной, так как картошки еще на Руси не было. Эту горячую уху заливали в расстегай и вкушали сытный ужин.
      Расстегаи с рыбой подавали к ухе или калье, с мясом и грибами - к бульонам, с рисом, луком и яйцом - к рыбным и мясным супам. Самыми вкусными считаются расстегаи с красной рыбой, которые часто готовили с сёмгой.
      Готовили их и в постные дни, и в скоромные.
      Свое название этот уникальный пирожок получил по внешнему виду - он не до конца "защипан" - "расстегнут". В его серединку до или после выпечки наливали бульон, чтобы сделать начинку более мягкой и сочной.
     
Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – "Финские", "Аппетитные", "Монте-Кристо", "Моё почтение", "С характером", "Либретто", "Душенька", "Маликом-Селям" и др.  Журнал "Современник", издаваемый Некрасовым и Салтыковым-Щедриным, насмехался над этим меню, перепечатывая его с немилосердными комментариями. Но те же литераторы не гнушались зайти на огонек к Излеру, пропустить стаканчик-другой под расстегайчик "Со вздохом". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле.



      Расстегаи я уже делала - очень вкусненькие с хрустящей корочкой. А эти решила сделать для разнообразия и в целях самообразования :)


95

Расстегаи с рыбой



Для скоромного теста:
Мука - 500 гр.
Дрожжи свежие - 20 гр.
Молоко - 200 мл.
Сливочное масло - 150 гр.
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1/2 ч.л. без верха
Для начинки:
Филе трески - 200 гр.
Малосольный лосось или форель - 100 гр.
Лук - 2 головки
Растительное масло - 4 ст.л.
Уха или крепкий бульон - 200 мл.
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
Желток - 1 шт.

Приготовление:
1) Для опары влейте теплое (38-40 гр.С) молоко в большую кастрюлю, положите дрожжи и размешайте до растворения. Постепенно всыпайте в опару просеянную муку (не всю!) - её конечная консистенция должна быть как у жидкой сметаны и без комков. Оставьте опару накрытой полотенцем в теплом месте без сквозняков на 30 минут. Она должна подняться, а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.
2) Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли. Добавьте оставшуюся муку, вымесите, накройте и оставьте для подъема на 1-1,5 часа.
3) После того, как тесто поднимется в первый раз обомните его. Оставьте еще раз на 1-1,5 часа.
4) Обомните тесто. Теперь можно приступать к приготовлению расстегайчиков.
5) Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками.
6) Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне в 2 ст.л. масла  3-4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу.
7) В оставшемся масле обжарьте лук, нарезанный тонкими полукольцами до золотистого цвета, 4 минуты. Посолите.
8) Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной в 1 см и дайте немного подняться 15-20 минут. В центре каждого кружка положите ложку фарша, на него - немного жареного лука и сверху - ломтик малосольной рыбы. Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие влейте 1 ч.л. ухи или бульона. Смажьте поверхность расстегаев, выложите их на противень на расстоянии и выпекайте в духовке при 180 гр.С до румяной корочки примерно 20 минут.

Мои комментарии:
Расстегайчики получаются очень маленькие - на два укуса. Вкус - великолепный! Тесто нежное и воздушное, а трехъярусная начинка раскрывает вкус рыбы по-новому!
Пропорции теста и начинки подбирала опытным путем :)




Tags: +Выпечка не сладкая, `Русская кухня, дрожжи, желтки, лосось, лук, масло, молоко, мука пшеничная в/сорт, перец, рыба, рыбный бульон, сахар, соль, треска, форель, яйца
Subscribe

  • Запеканка по-венгерски

    Запеканка по-венгерски Нужно: Яйца – 4 шт. Картофель – 6 шт. Колбаса п/к – 300 гр. Соль – по вкусу Сметана – 1 ст. Куркума или шафран –…

  • Венгерский гуляш

    Венгерский гуляш Нужно: Говядина (мякоть) - 600 гр. Лук – 2 головки Чеснок – 5 шт. Растительное масло – 4 ст.л. Тмин – ½ ч.л. Майоран…

  • Булочки "Челси"

    И снова "Здрасьте!" Я к вам на чай, да со своими булочками! И будет у нас Английское чаепитие! Булочки "Челси" Для теста: Теплое молоко -…

promo lada_matushka november 26, 2015 10:04 13
Buy for 30 tokens
...вопрос! Каждый раз на семейные праздники кроме списка блюд, которые я готовлю, покапаю так называемую "фруктовую вазочку". Многие тут скажут, что еще по традиции на стол стоит подавать "сырную тарелку" на закуску и к ней в пару "мясн0-колбасную". А как делаете ВЫ? Поддерживаете…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments