Лада, Лада Матушка

Домашняя уха (на основе белого рыбного бульона по рецепту Огюста Эскофье)

Про Эскофье я писала уже не раз. Напомню быстренько о его рецептах:

Изысканный рыбный консоме с рисовыми клецками Язык по-эльзасски Яйца Буланжер

Про самого знаменитого повара можно почитать (немного и не занудно) у меня здесь. А я вам расскажу про очень вкусную уху, которую делаю на основе его белого рыбного бульона. Она получается очень ароматной, наваристой и сытной, не смотря на то, что это рыба!

165

Домашняя уха
(на основе белого рыбного бульона по рецепту Огюста Эскофье)


Нужно для белого рыбного бульона:
Рыбные обрезки (см. описание) - 250 гр.
Лук - 1/4 головки
Петрушка - 2 веточки
Корень петрушки (по желанию) - 1/4 шт.
Грибные очистки (см. описание) - 1 маленькая горсть
Лимонный сок - 1 ст.л.
Перец черный горошком - 2 шт.
Душистый горошек - 2 шт.
Вода - 2 л.
Вино белое (см. описание) - 150 мл.
Соль - 7 гр.
Нужно для ухи:
Растительное масло - 1 ст.л.
Лук - 1/2 головки
Морковь - 1 шт.
Рыба (филе) - 4 кусочка
Картофель - 2 шт.
Крупа (пшено, рис) - по желанию 2 ст.л.
Черный молотый перец - 1/3 ч.л.
Соль - по вкусу

Приготовление:
1) Удобнее всего готовить бульон в мультиварке.
Сложите на дно чаши порезанный соломкой лук, веточки и корень петрушки, грибные очистки, рыбные обрезки и залейте все водой и вином. Готовьте 20 минут.
Рыбные обрезки - головы, хвосты, хребет, срезанные плавники любых пород рыб. Все должно быть чистенькое от внутренностей и чешуи. Лучше всего, если это будет речная рыба - бульон с нее более наваристый, вкусный и ароматный. Не стесняйтесь класть и белую, и красную рыбу. Добавьте и морскую, и речную рыбу - чем больше видов, тем вкуснее получится бульон.
Грибные очистки - можно использовать остатки понемножку всех грибов, которые найдутся в морозилке. Чем больше разнообразие, тем ароматнее получится бульон. И не нужно думать, что грибной вкус и аромат будут перебивать рыбу, скорее они будут его гармонично дополнять.
Белое вино - берите хорошего качества. А то бульон приобретет неприятный серый цвет. Если нет хорошего вина, то лучше обойтись без него. И не бойтесь, что уха будет алкогольной. За время варки бульона весь алкоголь выпарится и останется только вкус и аромат от него.
2) Добавьте в бульон лимонный сок, соль и перец горошком. Готовьте еще 10 минут.
3) Бульон со всем содержимым процедите через мелкое сито. Все мелкие частицы кожи, кости и чешуя (если вдруг попала) не испортят прекрасный бульон!
4) Далее на основе этого бульона мы варим нашу уху. Если бульона много, то можно заморозить до следующего приготовления.
5) В бульон положите порезанный кусочками картофель и крупу (по желанию), готовьте 10 мин.
6) В это время на растительном масле обжарьте порезанный соломкой лук и тертую на крупной терку морковь.
7) Положите в бульон к картофелю рыбное филе и обжаренные овощи. Готовьте еще 10 мин.
8) Добавьте перец и соль по вкусу.

Заметки:
Уже все подробно написала. Можно еще при подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Если вам нужен бульон в большем количестве, то увеличивайте пропорции.
Такая наваристая уха вкусна не только летом, но и в холодное время года. (Да еще как напоминание о лете она восхитительна!)



promo lada_matushka november 26, 2015 10:04 13
Buy for 30 tokens
...вопрос! Каждый раз на семейные праздники кроме списка блюд, которые я готовлю, покапаю так называемую "фруктовую вазочку". Многие тут скажут, что еще по традиции на стол стоит подавать "сырную тарелку" на закуску и к ней в пару "мясн0-колбасную". А как делаете ВЫ? Поддерживаете…